Caracterización molecular de cepas de "Listeria monocytogenes" aisladas de la industria de platos preparados

Resumo

L. monocytogenes es una bacteria relativamente resistente a las condiciones de estrés, lo cual contribuye a su ubicuidad. A pesar de esto la incidencia anual de listeriosis es baja si la comparamos con otras infecciones transmitidas por alimentos. Sin embargo, este proceso se ha convertido en una de las mayores preocupaciones de la seguridad alimentaria, debido a su tasa de mortalidad, que puede llegar a alcanzar el 30%. Existen 13 serotipos, siendo el 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b los responsables del 95% de los casos de listeriosis en humanos. Según datos epidemiológicos, el 99% de los casos de listeriosis en humanos se deben al consumo de alimentos contaminados. El principal objetivo de nuestro estudio fue determinar el origen de la contaminación de L. Monocytogenes en una planta de producción de alimentos precocinados. Para ello se caracterizaron fenotípica y genéticamente cepas de L. Monocytogenes aisladas a partir de diferentes muestras de dicha empresa, productora de platos preparados ultracongelados durante los años 2006-2009. Se identificaron un total de 216 cepas de Listeria con el empleo del agar selectivo Aloa, y confirmación mediante el empleo de métodos bioquímicos, confirmándose que 200 correspondían a la especie L. Monocytogenes. Posteriormente se identificaron a nivel molecular un total de 100 cepas representativas del patógeno. Asimismo se identificaron los genes Imo1118, Imo0737, ORF2110 y ORF2819 de L. Monocytogenes para clasificar los cuatro principales serovares de L. Monocytogenes 1/2a, 1/2b, 1/2c y 4b mediante el empleo de la PCR. Los resultados arrojaron los siguientes porcentajes de serogrupos moleculares de L. Monocytogenes: El 88% perteneció al serogrupo IIa (1/2a), encontrándose en todas la categorias; el 7% correspondió al serogrupo IIb (1/2b), apareciendo sólo en los productos preparados no sometidos a ningún tratamiento térmico (prefritura); el 2% perteneció al serogrupo IIc, hallándose sólo en muestras de carne de pollo; el 3% restante, no perteneció a ninguno de los 5 serogrupos moleculares buscados (IIa, IIb, IIc, IVa, IVb). Finalmente se realizó la caracterización molecular de las cepas previamente identificadas como L. Monocytogenes, mediante el estudio del polimorfismo de los fragmentos de DNA bacteriano cortados mediante endonuclesasas y resueltos mediante el empleo de Electroforesis en Campo Pulsante (PFGE, Pulsed Field Gel Electrophoresis). Los resultados han mostrado esta técnica como altamente discriminatoria. En el presente trabajo en las 100 cepas estudiadas, se identificaron 39 pulsotipos diferentes combinando los patrones de restricción generados por las enzimas Ascl (25 patrones) y Apal (14 patrones). Dos de los treinta y nueve pulsotipos, el I y el II, se encontraron en la mayoría de las muestras y representaban en conjunto el 43% de las cepas identificadas, por el contrario, los 37 pulsotipos restantes procedían en muchos casos de fechas únicas y no se aislaban de forma repetida. La mezcla de harinas empleada para elaborar el encolante usado en la formulación de los rebozados y empanados de los alimentos producidos en dicha fábrica, fue determinada como el principal vehículo de contaminación de los alimentos preparados.