Influence of storage conditions on the sensory and physicochemical characteristics of Galician Kennebec potatoes (Solanum tuberosum L.)
- Montouto Graña, Mónica
- Vázquez Odériz, María Lourdes
- Romero Rodríguez, María Ángeles
- Muñoz Ferreiro, Nieves
ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Ano de publicación: 2012
Volume: 10
Número: 1
Páxinas: 48-56
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: CyTA: Journal of food
Obxectivos de Desenvolvemento Sustentable
Resumo
El objetivo de este estudio es evaluar los cambios que se producen en patatas almacenadas a lo largo del tiempo en condiciones controladas a temperaturas de 10 y 7 e, inicialmente, 4°C, frente a la condición normal de almacenamiento de la patata en almacenes ventilados. Las muestras fueron analizadas desde el punto de vista físico-químico (color CIEL*a*b* (1976), dureza, materia seca, pH, azúcares y vitamina C) y sensorial (QDA). El aumento del contenido en azúcares y, por tanto, del sabor dulce en las patatas almacenadas a 4°C fue tan rápido que el plazo de 15 días el contenido de azúcares superó el límite permitido para patatas amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea �Pataca de Galicia�. El contenido en azúcares también aumentó en las patatas almacenadas a 10 y 7°C, si bien, después de tres meses, el aumento no fue suficiente para superar el límite especificado. El contenido de azúcares de las patatas almacenadas convencionalmente se mantuvo constante, pero se produjo una pérdida de firmeza sensorial y dureza instrumental y un incremento de la rugosidad de la piel debido a la pérdida de humedad. En general, el almacenamiento a 7°C parece ser la mejor de las condiciones de almacenamiento ensayadas.