Estudio del contenido de fosfolípidos en leche y productos lácteos

Abstract

Los fosfolípidos forman parte de membranas biológicas, como las de los glóbulos de la grasa de la leche. En los últimos años ha aumentado el interés por estos compuestos debido a sus propiedades tanto tecnológicas como funcionales. En este estudio se ha optimizado un método para la determinación por HPLC con detector de dispersión de luz de los cinco principales fosfolípidos presentes en los productos lácteos: fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI), fosfatidilcolina (PC), fosfatidilserina (PS) y esfingomielina (SM). Se llevó a cabo la validación del método y se obtuvieron resultados aceptables. Se ha analizado el contenido de fosfolípidos en leche de vaca de producción ecológica y convencional. Se lograron concentraciones más elevadas para todos los fosfolípidos en la grasa de la leche ecológica que en la grasa de la leche convencional (P¿0,05). Se ha estudiado el contenido de fosfolípidos en leche de vacas alimentadas con una dieta modificada para incrementar la cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA) y en leche convencional. Se alcanzaron concentraciones más elevadas (P¿0,05) en favor de la grasa de la leche rica en CLA para PI, PC y PS. Para PE y los fosfolípidos totales, los valores de P<0,10 indicaron que existe cierta tendencia en esa misma dirección. Se ha determinado la evolución en el contenido de fosfolípidos a lo largo del proceso de fabricación de queso fresco por ultrafiltración (UF) partiendo de leche mazada. Se observó un aumento de la concentración de fosfolípidos en todas las etapas, excepto en la homogeneización y pasteurización. También se apreció que existen pérdidas de fosfolípidos en los procesos de UF. Por último, se ha estudiado la distribución de fosfolípidos en la elaboración de queso fresco por el método tradicional a partir de leche cruda y se encontró que se produce una mayor retención de fosfolípidos en la cuajada que en el suero, y que aumenta la concentración de fosfolípidos en el proceso fermentativo.