Efectos de la raza, edad de sacrificio y alimentación en los parámetros de calidad de la canal y carne del capón de Vilalba

Resumo

RESUMEN Los objetivos de la Tesis Doctoral fueron: 1) Determinar el efecto de la edad (5, 6, 7 y 8 meses) y de la raza (raza Mos e híbridos comerciales) en distintos parámetros de la canal y en la composición físico-química y lipídica de la carne de los capones criados con pienso comercial y acceso al campo. 2) Determinar el efecto de la alimentación con pienso y el último mes con maíz o exclusivamente con distintas combinaciones de cereales durante toda su vida y con acceso diario al campo en distintos parámetros de la canal y en la composición físico-química y lipídica de la carne de los capones de una misma raza. Respecto del primer objetivo, las principales conclusiones fueron: 1) El aumento de la edad de sacrificio desde los 5 hasta los 8 meses origina un mayor peso de las canales de los capones; sin embargo, el incremento es diferente según la raza. En los capones de raza Mos el aumento es significativo cada mes. En los Sasso T-44 sólo es significativo entre el quinto y el sexto mes y en los Sasso X-44 no se observaron diferencias significativas con el incremento de la edad. 2) La diferencia de pesos entre capones de las distintas razas y edades estudiadas se debe principalmente al desarrollo muscular ya que a los 5 meses de edad las tres razas estudiadas han llegado a un completo desarrollo óseo. 3) La raza y edad de sacrificio influye en ciertos parámetros que definen la calidad de la carne de capón. Así, la carne de los capones de raza Mos presenta menor contenido lipídico en muslos, menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo, menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados, mayor de poliinsaturados y fue más luminosa y menos roja que la carne de las otras razas. La carne de los animales más jóvenes mostró mayor contenido de cenizas, mayor pH, menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo, mayor luminosidad, menor concentración de ácidos grasos monoinsaturados, mayor de poliinsaturados y fue más tierna que la de los animales de mayor edad. En relación al segundo objetivo, las principales conclusiones fueron: 1) La alimentación con pienso eleva más el peso de las canales que el suministro exclusivo de cereales en los capones con acceso al campo. Sin embargo, en general, no se observan diferencias importantes en la composición química, pH, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocinado y por goteo y textura de la carne entre los capones alimentados con distintos cereales o con pienso. 2) Los capones que consumen una mayor cantidad de maíz que de otros cereales durante el período de engorde presentan en la canal sin piel y en la carne una coloración más amarilla y un mayor contenido de ácido linoleico en la carne.