Obtención y estudio de concentrados de proteínas séricas y subproductos de clarificación procedentes de suero de quesería y suero desproteinizado de origen ovino

Abstract

Los países del sur de Europa son tradicionalmente productores de quesos de oveja con características únicas y con elevado potencial de desarrollo de mercado. La obtención de quesos origina una gran cantidad de suero que pueden generar consecuencias muy perjudiciales para el medio ambiente, sin embargo, la investigación sobre el aprovechamiento de los sueros de queso de oveja en forma de concentrados de proteínas es escasa. El principal fin de esta Tesis Doctoral ha sido la obtención y estudio de concentrados de proteínas séricas de oveja elaborados mediante precipitación termocálcica y microfiltración seguida de ultrafiltración/diafiltración a partir del suero de queso y suero desproteinizado ("sorelho"). Obtenido en la fabricación de queso de suero, con lo cual se aprovecharían estos dos subrproductos. Este fin se ha desarrollado en los siguientes objetivos parciales: 1,- Estudiar la viabilidad de la precipitación termocálcica y microfiltración utilizando dos membranas de tamaño de poro diferentes (0,65 y 0,20 micrómetros) y su efecto en los correspondientes flujos de ultrafiltración, comparándolos con los medidos en el proceso realizado en suero sin clarificar. 2,- Determinar la composición química general y la composición nitrogenada de los concentrados obtenidos por clarificación o sin ella, con el fin de determinar la membrana de microfiltración más adecuada para obtener productos de alta concentración proteica, y de establecer la posible relación con sus propiedades funcionales. 3,- Estudiar las principales propiedades funcionales (solubilidad, propiedades emulsionantes y espumantes, capacidad gelificante) de los deshidratados de retenidos de ultrafiltración/diafiltración y compararlos con los retenidos de ultrafiltración convencionales. 4,- Efectuar las mismas determinaciones en los retenidos de microfiltración (subproductos de clarificación) para evaluar su posible utilidad en la el