Aspectos físico-químicos y composición lipída del lacón gallego de indicación geográfica protegida. Influencia del cocinado, industria elaboradora y alimentación del cerdo

Abstract

El lacón Gallego es una salazón cárnica tradicional de Galicia cuyo proceso de elaboración es similar al del jamón serrano pero de menor duración,que además tiene la peculiaridad que se consume cocinado tras un desalado previo. El objetivo global de este trabajo es el estudio del lacón acogido a la Indicación Geográfica Protegida "Lacón Gallego", en lo que se refiere a la influencia de la elaboración, las distintas localizaciones anatómicas, la industria elaboradora, el efecto del tratamiento culinario (desalado y cocción) y la alimentación de los cerdos (inclusión de castaña y pulpa de remolacha). Para lograr estos objetivos, se ha analizado la composición quimica general, parámetros físico-químicos (pH, actívidad de agua y color), aspectos lipídicos (fracciones lipídícas, colesterol, índice TBA), ácidos grasos de las distintas fraccíones y propiedades organolépticas de los lacones.Los resultados más importantes fueron, en cuanto a la influencia de la elaboración, que, a pesar del corto tiempo de curado, los fosfolípidos sufren un descenso signifícatívo, habiendo un importante incremento del índice de TBA, lo que refleja la existencia de oxídación en el proceso de elaboración del lacón curado. Por otra parte, el Lacón Gallego presenta una composición diferente en los músculos externos, internos y del antebrazo y entre las distintas industrias elaboradoras. El tratamiento culinario eleva el extracto seco de la zona interna y del antebrazo, mientras que la zona externa se mantiene sin variaciones. Esto hace que el producto final tenga un extracto seco del 46-47%, uniforme en todas las zonas. Se produce además un aumento de todos los parámetros del color, excepto del índice de rojez. Al igual que la elaboración del lacón curado, el tratamiento culínario provoca un descenso de fosfolípidos y un aumento de los ácidos grasos libres. Por el contrario, en el índice de oxidación TBA no se