Desarrollo de un hidrolizado de clara de huevo para su utilización como un ingrediente en la elaboración de nuevos productos alimentarios
- Parada Pena, Patricia
- Marta Miguel Castro Director
Universidade de defensa: Universidade de Santiago de Compostela
Fecha de defensa: 27 de xuño de 2022
- María Ángeles Romero Rodríguez Presidenta
- Gema Vera Pasamontes Secretario/a
- Marta Garcés Rimón Vogal
Tipo: Tese
Resumo
El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha consistido en el desarrollo, a escala semiindustrial, de un hidrolizado de clara de huevo para que pueda ser utilizado posteriormente como un ingrediente base para la elaboración de nuevos productos alimentarios similares a otros de origen lácteo, como yogures, helados, postres, salsas o untables. Los resultados demostraron que fue posible la elaboración del hidrolizado a escala semiindustrial tanto en un intercambiador de placas como tubular, con temperaturas de pasteurización y de tipo UHT. La homogeneización en modo descendente favoreció las características tecnológicas y organolépticas del hidrolizado final. En el estudio de vida útil se observó que el hidrolizado cumplía la legislación a nivel microbiológico, sin embargo, mostró cierta tendencia a la gelificación.