Salado-ahumado de salmón (salmo salar) por impregnación a vacío. Influencia del envasado en la calidad

  1. BUGEÑO BUGUEÑO, GRACIELA
Dirigida por:
  1. Ramón Catalá Moragrega Director/a
  2. Isabel Escriche Roberto Codirector/a

Universidad de defensa: Universitat Politècnica de València

Fecha de defensa: 01 de febrero de 2000

Tribunal:
  1. Amparo Chiralt Boix Presidente/a
  2. Juan Antonio Serra Belenguer Secretario/a
  3. Rafael Gavara Clemente Vocal
  4. Vicente Gerardo Guardiola Herraez Vocal
  5. María Ángeles Romero Rodríguez Vocal

Tipo: Tesis

Teseo: 79404 DIALNET

Resumen

En el presente trabajo se describe la obtención de salmón salado/ahumado con impregnación a vacío y se analiza la influencia de la cinética de transferencia de materia por inmersión en salmuera e impregnación a vacío, envasado en dos films diferentes, bajo condicones de vacío y en atmósfera modificada. Por otro lado, se estudia la evolución de la calidad durante el alamcenameinto refrigerado del salmón obtenido por impregnación a vacío, de esta forma se determina el tiempo de vida útil.