Obtención de transglutaminasa microbiana a partir de hidrolizados de paja de sorgo y su aplicación en la producción de filetes reestructurados de pescado

Resumo

Se ha investigado un proceso alternativo de aprovechamiento de las fracciones hemicelulósicas de paja de sorgo basado en hidrólisis química selectiva para obtener disoluciones de azúcares, su fermentación para obtener un aditivo alimentario como la enzima transglutaminasa (TG) y la aplicación de esta enzima en la producción de filetes de pescado reestructurados. Los resultados más destacados en el estudio del aprovechamiento de la fracción hemicelulósica se citan a continuación: Ambos ácidos, sulfúrico y clorhídrico, permiten una buena hidrólisis de la paja de sorgo, permitiendo obtener disoluciones de xilosa con bajo contenido en sustancias potencialmente inhibidores del crecimiento de los microorganismos. Los resultados más destacados en el estudio de producción de TG por la bacteria Streptoverticillium ladakanum se citan a continuación: Se realizaron estudios previos utilizando medios sintéticos para determinar el efecto de la velocidad de agitación, debido a que al ser un microorganismos aeróbico se ve muy afectado por condiciones de poca oxigenación. Se utilizaron es este estudio glicerol y caseina por se recomendados en la bibliografía como potenciadores de la producción de TG. Se encontró que la agitación optima fue de 250 rpm, obteniéndose a un tiempo de fermentación de 72 h, 0.628 U de actividad TG/mL. Basándose en estos resultados, posteriormente se realizaron estudios experimentales para determinar la posible compatibilidad y sinergia entre el glicerol, xilosa y caseína en la producción de TG por Streptoverticillium ladakanum. Los modelos matemáticos obtenidos, indicaron que la xilosa tiene un efecto antagónico cuando se adicionaba con el glicerol. La máxima actividad transglutaminásica obtenida fue 0.725 U/mL utilizando 50.5 g/L de glicerol y 20 g/L de caseína. Los resultados demostraron la viabilidad del proceso, aunque dejan la puerta abierta a posteriores estudios de detoxificación