Formulación de un helado de leche y castaña ("Castanea sativa" miller) y valoración de alternativas para mejorar sus características de salubridad

Resumo

El objetivo de esta Tesis Doctoral fue formular un helado de leche y castaña (dos productos excedentarios en la Comunidad Autónoma de Galicia) y valorar alternativas en sus ingredientes para obtener un producto más saludable. El estudio se desarrolló en dos etapas, la primera consistió en formular un tipo de helado de leche y castañas, con buenas características organolépticas; sobre una base de helado comercial, se incorporaron cinco presentaciones diferentes de castaña (harina de castaña, castaña en tropiezos, una mezcla de ambos, castaña en almíbar, y glasé de castañas). En la segunda etapa, tomando como base la formulación mejor valorada en la primera fase, se elaboraron 8 formulaciones distintas, aplicando un diseño factorial de 2x2x2, habiéndose considerado tres variables principales de sustitución (materia grasa, edulcorantes y estabilizantes) con dos alternativas para cada una. Para la variable materia grasa, se emplearon como alternativas nata láctea con el 35% en grasa láctea y grasa vegetal (aceite de oliva); para la variable edulcorante se emplearon como alternativas sacarosa y una mezcla de eritritol (E-968) y glucósidos de steviol (E-960) al 2,4%; finalmente, para la variable de estabilizante se emplearon como opciones carboximetilcelulosa (CMC) y goma de tara (Caesalpinia spinosa). Seguidamente se caracterizaron las 8 fórmulas de helado y se compararon entre ellas. En cada fórmula se analizó la composición química proximal, los parámetros fisicoquímicos más relevantes, los contenidos en ácidos grasos y compuestos volátiles, la calidad microbiológica y la calidad sensorial. Como resultado se obtuvieron 8 formulaciones distintas de helado de leche y castaña, variando desde un helado comercial hasta uno sin grasa de origen animal, con la goma de tara como estabilizante y sin azúcar. La sustitución de sacarosa por la mezcla de stevia y eritritol dio lugar a un helado con un mayor contenido de proteína y cenizas, como consecuencia de una mayor adición de leche desnatada en polvo para suplir el extracto seco aportado por el azúcar. Se ha observado que los helados muestran un pH cercano a la neutralidad, y la coloración es bastante semejante entre todas las formulaciones; el porcentaje de derretimiento es superior al 90% en las formulaciones que contienen sacarosa, mientras que los helados elaborados con stevia como edulcorante alcanzaron porcentajes de derretimiento menores a 16%, siendo aparentemente más estables. El perfil de ácidos grasos de las fórmulas de helado refleja la naturaleza de la grasa mayoritaria utilizada en su elaboración, con ligeras modificaciones provocadas por la presencia de la grasa aportada por la castaña. Las muestras de helados cuya formulación contiene grasa láctea, muestran como principales ácidos grasos el ácido palmítico, oleico, mirístico, esteárico y linoleico. Los helados formulados empleando aceite de oliva presentan el ácido oleico como ácido graso mayoritario, seguido de los ácidos palmítico y linoleico. Los compuestos volátiles detectados en todas las formulaciones que presentaron las mayores abundancias fueron el éter anetol y el aldehído hexanal. El origen del anetol ha de atribuirse al aroma de anís empleado en la preparación de las mezclas, en tanto que el hexanal procede probablemente del ácido linoleico presente en la grasa láctea, en la castaña y en su harina, o en el aceite de oliva empleado como ingrediente saludable. El alcohol 1-octen-3-ol, generado a partir de la degradación oxidativa del ácido oleico, se detectó únicamente en los helados preparados con aceite de oliva, mientras que las abundancias de las metilcetonas 2-heptanona y 2-nonanona fueron significativamente mayores en los helados elaborados con grasa láctea. Los monoterpenos α-pineno, D-limoneno y β-ocimeno, procedentes de las castañas o de la leche, estuvieron presentes en la mayoría de las formulaciones. En todas las formulaciones se determinaron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, bacterias aerobias psicrótrofas totales, bacterias halotolerantes, bacterias lácticas, enterobacterias y mohos y levaduras, observándose recuentos bajos de todos los grupos microbianos en todas las fórmulaciones. Todas ellas mostraron ausencia de Salmonella spp. y de Listeria monocytogenes. En razón de los resultados observados, todas las formulaciones estudiadas cumplen con lo establecido en la normativa vigente sobre calidad microbiológica de helados (Reglamento (CE) No 1441/2007). En relación con los resultados del análisis sensorial, se observó una preferencia general de los evaluadores por las formulaciones que contienen sacarosa frente a aquellas elaboradas con el edulcorante acalórico. La formulación preparada con aceite de oliva, sacarosa y goma de tara fue valorada con puntuaciones similares a las asignadas al helado control. En la prueba de análisis descriptivo, los helados formulados con sacarosa presentaron puntuaciones más altas para los descriptores dulzor y suavidad en boca que los preparados con el edulcorante acalórico. Los resultados parecen sugerir que los panelistas participantes en la prueba de preferencia valoraron en mayor medida los atributos específicos “suavidad en boca” y “dulzor” que el atributo “aroma a castaña”. En vista de los resultados obtenidos, se concluye que es posible formular un helado de leche y castaña sustituyendo completamente la grasa de origen animal por aceite de oliva y mejorando el carácter saludable de la grasa. También se pueden sustituir los estabilizantes convencionales por la goma de tara sin menoscabo de la calidad tecnológica y sensorial. Los helados con sustitución completa de los azúcares por una mezcla de stevia y eritritol como edulcorantes no fueron bien valorados sensorialmente, aun resultando interesante su calidad nutricional; se observa en este sentido que el helado necesariamente requiere del empleo de carbohidratos en su formulación que le confieran una textura aceptable.