Aplicación de nuevas tecnologías de conservación basadas en el hielo líquido en la mejora de la calidad microbiológica de los productos marinos

Abstract

El objetivo global del presente trabajo de investigación fue la realización por vez primera de un estudio completo, englobando aspectos sensoriales, microbiológicos y bioquímicos, de la aplicación de la tecnología del hielo líquido a la conservación en refrigeración de especies marinas de interés comercial. Se han evaluado sus ventajas de una forma relativamente completa, considerando un amplio número de mecanismos de alteración de los productos marinos. Se han seleccionado cinco especies representativas de entre los principales productos pesqueros magros, asemi-grasos, y grasos, así como productos de la acuicultura y crustáceos. Los resultados mostraron un mejor mantenimiento de la calidad sensorial, microbiológica y bioquímica de estas especies en comparación con el hielo tradicional en escamas. A la vista de los resultados obtenidos, se recomienda el uso de hielo líquido para el almacenamiento y distribución en refrigeración de estas especies, como una alternativa más avanzada que los sistemas de hielo en escamas, lo que permitirá mejorar las estrategias de comercialización. Se ha desarrollado un sistema combinado de hielo líquido ozonizado. Los resultados permitieron confirmar importantes ventajas a nivel sensorial y microbiológico con el nuevo sistema sin un aumento significativo de la alteración lipídica. Asimismo el presente trabajo ha permitido la caracterización preliminar de las bacteriocinas producidas por las cepas L. Lactis USC-39, E.Faescium USC-46 y E. Mundtii USC-51, aisladas de músculo de rodaballo de cultivo, y con actividad anti-listeria y anti-estafilocócica. Su resistencia térmica y su rango de actividad a valores de pH en el rango 3.5-5.5 subrayan la potencial aplicación de dichas cepas y/o sus bacteriocinas como bionconservantes en acuicultura.