Acumulación de Selenio y Mercurio en macromicetos silvestres comestibles

Abstract

El micelio de los macromicetos puede captar y bioacumular los metales pesados presentes en el sustrato de crecimiento, apareciendo en sus carpóforos (setas) en concentraciones a veces muy superiores a las del medio. En este trabajo se determinó el contenido de mercurio y selenio en hongos silvestres comestibles, para valorar sus repercusiones toxicológicas. Para su análisis se ha aplicado la voltamperometría de redisolución anódica de impulso diferencial e ICP-OES. Como resultados destacan, como captadoras de mercurio y selenio, las especies del género Boletus secciónEdules, especialmente en la porción del himenóforo. La especie con mayores niveles de mercurio y selenio fue Boletus pinophilus (5,209 y 74,94 mg/kg p.s., respectivamente). De acuerdo con las recomendaciones de la O.M.S., podría considerarse como problemático un consumo elevado de estas especies. Sin embargo, el carácter volátil del mercurio reduce su presencia en los procesos culinarios y, además, la retirada del himenóforo para consumo disminuye la ingestión de ambos metales. Por otra parte, la presencia simultánea de selenio impide la absorción del mercurio siendo, además, un oligoelemento necesario para la dieta, aunque su biodisponibilidad en estos hongos es baja por lo que este metal parece no plantear repercusiones toxicológicas. Finalmente, se aprecian correlaciones significativas entre ambos metales en estos hongos.