Prácticas de manejo en explotaciones de ganado vacuno lechero y su influencia en la calidad de la leche

Abstract

Los consumidores están optando por la compra de productos lácteos saludables, que provengan de ganaderías que cumplan los requisitos de higiene y bienestar animal. Las guías de prácticas correctas de higiene se han creado para ayudar a los ganaderos a manejar sus granjas adecuándose a estos requisitos. El trabajo realizado en esta tesis se diseñó con el objeto de verificar si la puesta en marcha en las ganaderías de las prácticas de manejo propuestas por la Guía INLAC 2005 de Vacuno Lechero, proporciona un aseguramiento de la calidad higiénica de la leche obtenida. Se realizaron auditorías, usando como referencial dicha Guía, en 148 granjas de vacuno lechero de Galicia, tras las cuales se clasificaron por puntos conseguidos y se dividieron en cuatro grupos de menor a mayor puntuación. Se comprobó que los apartados de la Guía INLAC 2005 que hacen referencia a la calidad del agua, la gestión de medicamentos y los tratamientos veterinarios, la configuración del local de ordeño y la lechería y sus materiales, y los equipos de ordeño y de refrigeración de la leche son determinantes en esta evaluación, ya que presentan las mayores diferencias de puntos entre los grupos de explotaciones ganaderas estudiados. Las granjas con menores puntuaciones obtuvieron un 18% más de recuento de células somáticas, 88% más de recuento bacteriano y 5,52 veces más de positivos a inhibidores en la leche de tanque, respecto a las de mayor puntuación. En cada una de las visitas se tomó una muestra de agua para comprobar su calidad microbiológica y su relación con la bacteriología en leche de tanque. Los resultados indicaron que la gran mayoría usaba agua de pozo propio sin potabilizar y que existía una zona geográfica bien identificada con un riesgo relativo 5,5 veces mayor de presencia de estreptococos fecales en el agua. Si bien se demostró que aquellas granjas con problemas de microbiología en agua conseguían mantener la bacteriología en leche en límites legales, las ganaderías con deficiente calidad del agua pertenecían al grupo de menores puntuaciones en las auditorías para verificar el cumplimiento de la Guía INLAC 2005, con peores índices de calidad higiénica de la leche. Por último, se estudió cual era el impacto de mantener una certificación externa de la Guía INLAC por parte de una entidad acreditada en las 13 ganaderías que contaban con esta, quedando todas ellas encuadradas en el grupo de mayores puntuaciones.