Comportamiento reológico de emulsiones alimentarias o/w con bajo contenido en aceite estabilizadas por mezclas de almidón, pectina y goma de garrofín

Zusammenfassung

El creciente interés de la población del mundo desarrollado por una alimentación cada vez más saludable y con buenas propiedades nutricionales está dando lugar a un aumento de la demanda de los distintos tipos de emulsiones con bajo contenido en grasa, que al mismo tiempo incorporen aditivos lo más naturales posibles. En este contexto, uno de los retos más importantes de la industria alimentaria es optimizar las propiedades de las formulaciones con bajo cotenido en calorías. En este trabajo de investigación se estudian emulsiones cuya composición corresponde a mayonesas ligeras, con bajo contenido en aceite (entre el 65 y el 80% en peso). Entre las propiedades macroscópicas a imitar se puede destacar: consistencia, estabilidad frente a la separación de fases a lo largo de la vida comercial del producto, textura, procesabilidad, características organolépticas y otras. En este trabajo se van a estudiar las propiedades reológicas y la distribución de tamaños de gota de emulsiones estabilizadas por mezclas de pectina, goma de garrofín y almidón. La caracterización reológica de las salsas finas se corresponde con la de emulsiones o/w con una fase continúa semisólida. El conocimiento de las propiedades de flujo de estas emulsiones en un amplio intervalo de velocidades de cizalla es importante de cara a la obtención de parámetros básicos relacionados con el flujo de fluidos no newtonianos, necesarios para el diseño de las instalaciones de bombeo y máquinas dosificadoras. Además es de interés analizar el impacto de la aplicación de esfuerzos de cizalla necesarios para conseguir el flujo de las emulsiones sobre la microestructura de las mismas ya que se puede causar una destrucción estructural irreversible. Por otro lado, la información obtenida a velocidades de cizalla extremadamente bajas, donde la estructura coloidal de las emulsiones no se ve significativamente alterada, es importante ya que predice el com