Origen y control en vinos tintos de anamolías olfativas y nuevas formas estables de color relacionadas con el metaboloma de levaduras

Zusammenfassung

Resumen Tesis Doctoral: Origen y control en vinos tintos de anomalías olfativas y nuevas formas estables de color relacionadas con el metaboloma de levaduras. Con el objetivo de contribuir a tratar de solucionar la problemática asociada a las anomalías olfativas producidas por Brettanomyces/Dekkera se ha estudiado un amplio universo de vinos alterados. En una primera etapa se han cuantificado los etilfenoles presentes, y su posible correlación con las poblaciones microbianas, así como con otros metabolitos, - acidez volátil -, y factores fisicoquímicos como grado alcohólico, pH, y anhídrido sulfuroso. Posteriormente se han formulado diferentes medios de cultivo, persiguiendo un mayor carácter selectivo que evite la presencia de otras especies de levaduras, y se han realizado aislamientos en viñedos, vinos tras la fermentación alcohólica y después de la fermentación maloláctica. Con carácter eminentemente aplicado se ha puesto a punto una metodología de detección de Brettanomyces/Dekkera en vinos adicionados de ácido p-cumárico, y utilizando como técnica HPLC-DAD-ESI/MS con una sensibilidad de detección de Brettanomyces inferior a 1 ufc/mL de vino. Dicha técnica se encuentra en vías de aceptación de patente con carácter internacional. Finalmente como posible metodología preventiva se ha estudiado la inducción de formas estables de color, basadas en la formación de piranoantocianos vinilfenólicos. Palabras clave: Brettanomyces/Dekkera, etilfenoles, HPLC-DAD-ESI/MS, ácido p-cumárico, piranoantocianos vinilfenólicos.