Valoracion de antocianinas en uvas de la rioja alavesa y valdizarbe

Resumen

Se ha estudiado la tecnica hplc aplicada a la valoracion de antocianinas, para la caracterizacion de diferentes variedades de vitis vinifera procedentes de rioja alavesa y valdizarbe (navarra). Se han ensayado tres metodos de trabajo y en cada uno de ellos la influencia del disolvente de extraccion, la temperatura de analisis y el ph del eluyente sobre los resultados analiticos. Se ha comprobado que las variedades cabernet-sauvignon, garnacha y mazuela presentan un contenido en antocianinas individuales determinado por un factor genetico "potente" frente a las condiciones ambientales, ya que la variacion en los porcentajes de cada pigmento en los diferentes años, no son mayores del 4%, con dos excepciones: mv 3g de cabernet-sauvignon (1986) y antocianinas aciladas con acidos cinamicos de mazuela (1985). En estas tres variedades los porcentajes en antocianinas individuales parece que pueden servir para identificar y clasificar cada una de las tres variedades frente a las otras. Se ha estudiado el proceso de extraccion y composicion de una enocianina obtenida con etanol 96 0/acido citrico 0,01%, asi como la estabilidad durante un año. Para la caracterizacion de las enocianinas se han determinado parametros como: antocianinas totales, porcentaje de polimerizacion, unidades de color rojo, polifenoles totales, ph y densidad. En la preparacion de enocianinas la influencia del bisulfito sodico 0,2% unicamente se pone de manifiesto cuando el producto de partida esta formado por brisas desecadas. Pero se ha comprobado la influencia favorable del bisulfito sodico sobre la estabilidad de todos los extractos.