Perfil sensorial de la carne de vacuno de la raza Retinta procedente de dos sistemas de producción durante la maduración

  1. Sol Zamuz
  2. Susana García-Torres
  3. María Cabeza de Vaca 1
  4. David Tejerina
  5. Alberto Ortiz 1
  6. Mamen Oliván 2
  7. Miguel A. Sentandreu
  8. María López- Pedrouso
  9. Laura Purriños
  10. José M. Lorenzo
  11. Daniel Franco
  1. 1 CICYTEX(Centro de Investigación Científica y Tecnológica de Extremadura) Guadajira. España
  2. 2 SERIDA(Servicio Regional e Investigación y Desarrollo Agroalimentario)España
Revista:
ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA )

ISSN: 1699-6887

Ano de publicación: 2021

Volume: 117

Número: 5

Páxinas: 513-531

Tipo: Artigo

DOI: 10.12706/ITEA.2021.006 DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openAcceso aberto editor

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Obxectivos de Desenvolvemento Sustentable

Resumo

El creciente interés de los consumidores por productos de calidad diferenciada, no sólo en cuanto a la calidad sensorial y nutricional, sino también en función de parámetros como el bienestar animal, el origen del producto y el sistema de producción, hace necesario reevaluar la importancia de las razas autóctonas criadas en sistemas de tipo extensivo que se caracterizan por ser más sostenibles y donde los niveles de bienestar suelen ser mayores. Además, sin dejar de lado los aspectos sensoriales, es bien conocido que la maduración es uno de los principales factores que influyen en la calidad final de la carne de vacuno. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de los atributos organolépticos de la carne de la raza autóctona Retinta proveniente de dos sistemas de producción (intensivo y extensivo) en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días) y la valoración de los consumidores por este tipo de carne. Los resultados mostraron que el sistema de producción en extensivo mejoró los parámetros de calidad (terneza, jugosidad y la untuosidad) de la carne de vacuno. Los parámetros de textura fueron los primeros en cambiar durante los primeros días de maduración. En cuanto al estudio hedónico, no hubo una preferencia y/o aceptabilidad clara por alguna de las muestras, lo que podría indicar que, para el consumidor, los sistemas de producción no dan lugar a una calidad diferenciada a nivel organoléptico, siendo necesario promover un mayor conocimiento acerca de los atributos organolépticos que deben ser considerados en el consumo de carne de vacuno de calidad, para que el sistema de producción pueda ser tenido en cuenta por el consumidor en la decisión de compra

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Información de financiamento

Este trabajo fue financiado por el proyecto RTA 2014-00034-C04-00 (INIA-AEI) y fondos FEDER. Sol Zamuz est? contratada con fi-nanciaci?n a cargo de las ayudas para Perso-nal T?cnico de Apoyo (PTA2017-14156-I) de la Agencia Estatal de Investigaci?n y Alberto Ortiz quiere agradecer al Fondo Social Europeo y a la Junta de Extremadura por la beca predoctoral (PD16057) concedida. Jos? M. Lorenzo y Daniel Franco son miembros de la red HealthyMeat del programa CYTED (Pro-grama Iberoamericano de Ciencia y Tecnolo-g?a para el Desarrollo, ref. 119RT0568). Gra-cias al GAIN (Agencia Gallega de Innovaci?n, Xunta de Galicia) por la financiaci?n al CTC (IN607A2019/01).

Financiadores

Fonte de datos: Dialnet