Determinación de ácidos grasos en carne de cerdo

Resumo

Se ha puesto a punto un método de obtención de ésteres metílicos de ácidos grasos para su deteriiiina-ción mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama y su aplicación a muestras de car-ne le cerdo, con el fin de conocer la posible variación en la coniposición de los inismos en función de la re-gión anatómica analizada.Se analizaron trece muestras de carne de cerdo correspondientes a distintas partes anatómicas: cabeza, papada, magro y lacón. Los porcentajes de grasa obte-nidos son elevados, entre un 17% y un 36%, corres-pondiendo el porcentaje de ácidos grasos más elevado a los monoinsaturados (51%) seguido de los saturados (35%) y los poliinsaturados (13%). Por ácidos grasos individuales los porcentajes más elevados correspon-den al C,,:, (aproximadamente 48%), seguido del áci-do palmítico (C 16:11) (23%), C,~.2 (13.6%) y esteárico (C,~:~,) (10.6%).Observándose un mayor porcentaje de ácidos gra-sos no saturados si los comparamos con otros datos recogidos en distintas tablas de composición de alimentos = A rapid method for preparation of fatty acid methy1 esters froiri lipids for gas cliromatography analysis with flame ionization detector was described, and it's appli-cation to pork tal samples. The aim of this study was know the possible changes in meat fatty acid composi-tion aceording to the different anatomie regions studied. Thirteen samples of pork's meat of different anatomieareas had been analized: licad, dowlap, lean and forele-The fat percentagos were fotinded between 17% and36%; monounsaturated fatty acids are the more signifi-cant components (51%), followed by saturated fatty acids (35%) and finally polytinsaturated (13%).The ratio of fatty acids were the following: C18:1(485/c), palmitic acid (2317c), C18:2 (13.6%) and stearie acid (10.6%).We observe a lligher percentages of unsaturated acidsif we compared them with other data of food composi-tion tables