Influencia de la lactancia materna y del sistema de producción en la carne de terneros Rubia Gallegacalidad organoléptica y contenido de isómeros 18,1 "cis-trans" en el perfil lipídico

Resumo

En la presente memoria de Tesis Doctoral, se han estudiado los parámetros relacionados con el rendimiento animal y con la calidad de la canal y la carne de terneros de la raza Rubia Gallega (RG), criados en dos sistemas de producción diferentes y destetados a distintas edades, con el fin de caracterizar la ternera RG y sus aptitudes para el consumo humano Para este estudio, se utilizaron 56 terneros RG machos del rebaño del Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo. Se realizaron dos experimentos, con 36 y 20 terneros. En el primer experimento, se compararon tres manejos en el destete: 12 terneros permanecieron mamando de sus madres hasta el sacrificio, sin ser destetados (NW); 13 terneros fueron destetados cuando tenía 5 meses y medio (W5), y 11 terneros fueron destetados cuando tenían dos meses de edad (W2). Los terneros de los grupos NW y W5 fueron criados en pastoreo con sus madres hasta los 90 días de edad, que fueron llevados a un cebadero, donde recibieron concentrado y heno ad libitum. Los terneros del grupo W2 fueron separados de sus madres y trasladados a un cebadero dos días después de nacer, ingirieron leche de vacas Holstein Friesian, concentrado y heno ad libitum. En el segundo experimento, se compararon dos sistemas de producción y dos edades de destete; 10 terneros pastaron con sus madres hasta los tres meses de edad y 10 terneros lo hicieron hasta los cinco meses de edad, dentro de cada grupo 5 terneros mamaron hasta el sacrificio (NW) y 5 fueron destetados tres meses antes del sacrificio (W). En todos los grupos se registraron las ingestiones semanales de alimento y las ganancias medias de peso. Los terneros de todos los tratamientos fueron sacrificados a los 8 meses de edad. El peso de la canal, su conformación y estado de engrasamiento fueron determinados después del sacrificio. 24 h post mortem se recogió una muestra del músculo Longissumus thoracis (LT), entre la 6ª y 10ª costillas, de la media canal izquierda y se determinaron los parámetros de calidad organoléptica, sensorial y nutricional en el laboratorio. Los atributos organolépticos estudiados en el primer experimento fueron: pH, color (L*, a*, b*, C*, hab, mioglobina y hematina), capacidad de retención de agua (CRA) (pérdidas por presión, por goteo y por cocción), composición química [humedad, cenizas, proteína bruta y extracto etéreo; por espectroscopía del infrarrojo cercano (NIRS)] y textura [test de Warner Bratzler (WB) y análisis sensorial]. La distribución de los principales ácidos grasos (AG) fue caracterizada, en ambos experimentos, por cromatografía gaseosa (GC) con una columna capilar de elevada polaridad. Los isómeros 18:1 trans y cis totales fueron purificados a partir de los ésteres metílicos de los AG totales, por cromatografía líquida (HPLC) preparativa de fase inversa, realizando posteriormente un análisis por GC para obtener todos los isómeros de forma individual. En el primer experimento, la duración del período de amamantamiento de los terneros RG tuvo un gran efecto sobre el rendimiento animal y la calidad de la canal y la carne. Los terneros amamantados durante toda su vida (NW), mostraron el peso vivo al sacrificio, el peso canal y la ganancia media diaria total más elevados; además, su carne fue más atractiva que la de los terneros destetados a los dos meses (W2) debido a su mayor elasticidad, terneza y jugosidad, y también porque sus parámetros de color fueron mayores (a*, b* y C*). La grasa intramuscular de los terneros NW, mostró valores más elevados de AG poliinsaturados (AGPI) n-3, ácido conjugado linoleico (CLA) y ácido vaccénico (18:1trans-11) en comparación con la grasa intramuscular de los grupos W5 y W2. La carne de los terneros W2 presentó los valores más elevados de AGPI n-6, 18:1trans-10 y 18:1trans-6/7/8. En general, los valores de los AG totales y de los isómeros 18:1 fueron intermedios en el grupo W5. A medida que la lactancia materna fue más larga, los perfiles lipídicos de la leche de RG y de la carne de terneros RG se asemejaron más, parece que, los AG presentes en la carne fueron, en parte, transmitidos por la leche debido a la persistencia del reflejo de la gotera esofágica. Entre la carne de los terneros destetados tardíamente (W5) y precozmente (W2), hubo diferencias significativas, tanto en los atributos organolépticos como en el perfil de AG, que deberían ser consideradas a la hora de comercializar la carne. En el segundo experimento, no se observaron interacciones entre los dos efectos estudiados, la duración del periodo de acabado afectó a los isómeros trans 18:1 totales, pero no a la distribución isomérica. Además, el acabado no modificó los isómeros cis 18:1 totales, solo levemente la distribución isomérica. El destete tuvo un efecto notable en el perfil de AG de la grasa intramuscular del LT. En comparación con la carne de clase Normal (W), la carne de clase Suprema (NW) podría considerarse más saludable debido a su mayor contenido en AGPI n-3, CLA y 18:1trans-11 y a su menor contenido en 18:1trans-10. Como en el primer experimento, los perfiles de AG de la leche de RG y de la carne de terneros RG no destetados fueron similares.