Alteración de la merluza europea (Merluccius merluccius) conservada en estado congeladoestudio de la actividad óxido de trimetilamina aldolasa (OTMAasa EC.4.1.2.32)

Abstract

Uno de los problemas más frecuentes en la aceptación del pescado congelado es la alteración de la textura del músculo, caracterizada por el endurecimiento y pérdida de la jugosidad del mismo. En las especies pertenecientes al Orden Gadiformes, entre ellas la merluza europa (Merluccius merluccius), el origen de esta alteración reside en la actividad de una enzima presente en dichas especies, la óxido de trimetilamina aldolasa (OTMAasa, EC.4.1.2.32), que durante su conservación en congelado produce dimetilamina y formaldehido a partir del óxido de trimetilamina, substrato presente de forma natural en el músculo del pescado. Este formaldehído producido interacciona con las proteínas del músculo desnaturalizándolas, volviéndose el músculo cada vez más seco y fibrosis. En esta memoria se ha puesto a punto un ensayo para la estimación de la actividad OTMAasa adecuado a este especie. Los mayores niveles de actividad se han detectada en el riñón y despues en el bazo. En el hígado, corazón, bilis, vesícula biliar y músculo los niveles de dicha actividad fueron muchos más bajos. El estudio de la influencia de la condición biológica (estacionalidad, talla, peso y sexo) sobre dicha actividad en los distintos órganos internos de este especie concluye que es el riñòn el único de los órgano estudiados cuya actividad OTMAasa parece seguir una pauta a lo largo del año, con los mayores niveles durante Febrero, Marzo y Abril, meses de freza más intensa. Por otra parte, la proteina soluble, tanto en riñón como un bazo, mostró una pauta similar pero en sentido contrario al de la actividad OTMAasa del riñon, bajos niveles durante los meses de freza y altos durante el verano y el otoño. Factores como talla y peso solo mostraron correlacion con la actividad OTMAasa del corazon, mientras que el sexo de los individuos no se correlacionó con la actividad OTMAasa de ninguno de los organos estudiados. La OTMAasa del riñon de merl