Sustitución del tocino de lomo en productos cárnicos emulsificados mediante el uso de aceites vegetales modificados químicamante

Zusammenfassung

La industria alimenticia está orientando sus esfuerzos a la producción y comercialización de productos funcionales, en los que la reducción-eliminación de grasa saturada constituye uno de los principales focos de atención. Esta situación obedece al llamado de diferentes instituciones en todo el mundo sobre la creciente aparición de enfermedades no transmisibles, donde las enfermedades cardiovasculares ocupan una posición destacada. La utilización de grasa en la elaboración de productos cárnicos procesados se ha revisado a partir de dos aspectos: su función nutricional y tecnológica y la forma como ésta ha sido sustituida en la formulación de estos productos. Se encuentra que se han probado varios ingredientes como sustitutos de grasa con resultados favorables desde la composición nutricional pero con oportunidades desde el punto de vista sensorial; se destaca el uso de grasas plásticas en cuanto a la posibilidad de obtener niveles más altos de sustitución de grasa en los productos cárnicos procesados sin afectar el desempeño del producto durante su procesamiento y consumo. El uso de aceites de origen vegetal que ayuden a obtener productos más saludables y que además cumplan con las funciones tecnológicas que la industria procesadora cárnica necesita, se constituye en una propuesta de valor que puede realizarse por medio de modificaciones químicas. En este estudio se caracterizaron 16 muestras de tocino de lomo y se utilizaron el contenido total de sólidos (SFC) y el punto de fusión como parámetros para diseñar una Mezcla de Aceites Vegetales Modificados Químicamente (MAVMQ) que lo pueda sustituir en los procesos de elaboración de embutidos. La mezcla se prepara con diferentes aceites vegetales controlando el contenido de ácido esteárico, dada la alta correlación existente entre éste y el SFC. Se obtuvo la caracterización del tocino de lomo en función del SFC y una propuesta de MAVMQ, logrando disminuir el contenido de ácidos grasos saturados entre un 10% y 20%, adicionalmente se obtiene un punto de fusión similar al del tocino de lomo. El perfil de ácidos grasos muestra una relación de ácidos grasos poli-insaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) superior a 0.4 y una relación de ácidos grasos n-6/n-3 menor de 4 para algunas de las MAVMQ propuestas. Se evaluó una mezcla de MAVMQ con un SFC determinado, en cuatro niveles de sustitución: 25%, 50%, 75% y 100%, como reemplazo del tocino de lomo (20% de la formulación) en una salchicha tipo Frankfurter con 28% de grasa total, empacada al vacío. El pH, color, oxidación lipídica fueron evaluados durante el tiempo de vida útil. La composición proximal, las pérdidas de peso y el perfil sensorial también fueron evaluados. Se identifican cambios significativos en el color del producto durante el almacenamiento para los diferentes tratamientos. Las demás variables se comportaron de manera similar al control y se concluye que en una salchicha tipo frankfurter es posible realizar una sustitución de hasta el 100% del tocino de lomo con un MAVMQ sin afectar las variables evaluadas en este artículo.