Secado convectivo de la castañacondiciones de operación y tratamientos determinantes de la calidad

Abstract

Se estudia la deshidratación, rehidratación, caracterización y almacenamiento de la castaña como producto agroalimentario de interés en la Comunidad Autónomo de Galicia y de referencia por su baja porosidad. La deshidratación se lleva a cabo por medio convectivos con aire caliente en una planta piloto, acompañada o no de tratamientos osmóticos previos con disoluciones hipertónicas de azucares o sal. En cada caso se determinan las condiciones de operación optimas en función de la temperatura, humedad y velocidad del aire y de la naturaleza, concentración y temperatura del soluto osmótico, conducentes a la obtención de un producto final de la máxima calidad. Se evalúan y modelizan las cinéticas de secado para cada conjunto de variables de operación teniendo en cuenta las condiciones de equilibrio y geometría especificas. La modelización aplicada permite la obtención de los coeficientes de difusión efectiva del agua, parámetro básico para el diseño de secaderos. Se determinan las resistencias controlantes a la transferencia de materia mediante ensayos cinéticos de secado con diferentes modos de exposición de la superficie de la castaña. Análogamente, se determinaron los parámetros cinéticos básicos y la correspondiente modelización del proceso de rehidratación de la castaña en agua en diferentes condiciones de operación. Durante los diferentes procesos realizados se desarrollo un seguimiento de las propiedades físicas y de la composición de la castaña, concretamente acerca de sus contenidos de azucares y de humedad, comportamiento reológico, color, encogimiento, y caracterización del tejido celular; obteniéndose modelos en función del contenido de humedad y temperatura del proceso. La evaluación del almacenamiento se desarrollo bajo diferentes medios atmosféricos, con diferentes presiones y temperaturas, concluyéndose las condiciones idóneas para el mantenimiento de un productor de calidad.