Caracterización del aroma de la madera de roble y del corcho

Abstract

La madera de roble se ha utilizado desde antiguo en la crianza de los vinos y destilados por sus buenas propiedades mecánicas. Sus compuestos pasan al vino dándoles matices característicos a especias, frutos secos, vainilla o roble. El corcho como cierre en el vino embotellado presenta algunos inconvenientes, como es la dificultad de estandarización del producto o la formación de compuestos volátiles no deseados (por ejemplo los que causan el gusto a corcho) que pudiera ceder al vino. El estudio de los compuestos volátiles que contiene el tapó de corcho puede, por tanto, utilizarse para establecer su calidad. La identificación de los compuestos volátiles de maderas de robles y corcho requiere el análisis por Cromatografía de Gases y la identificación por Espectrometría de Masas. La técnica de la Cromatografía de Gases acoplada a un sistema de Olfatometría (sniffing), permite que una persona huela el compuesto que está eluyendo en cada momento al final de la columna cromatyográfica. Así, se puede identificar los compuestos de mayor imparto en el aroma de un vino, una madera de toble o un corcho. Conclusiones que se sacaron de la tesis fueron: El método de microextracción en fase sólida (SPME) es rápido, sencillo, preciso y muy útil para propósitos de identificación en análisis de rutina como la caracterización de madera de roble de diferentes orígenes, así como para la selección del roble más adecuado para la crianza de vinos. Se han establecido las condiciones de extracción (temperatura, tiempo de adsorción, tiempo de desorción y fase estacionaria de la fibra) para el análisis de los compuestos volátiles del roble. Además de los olores típicos a madera, las muestras sin tostar presentaron notas harbáceas, frutales y florales. Estas se atenuaron con el tostado. Las lactonas de roble presentaron un característico aroma a madera, aunque en los robles húngaro y ruso sólo se detectó el si