Estudio de flora psicrótrofa aislada en leche cruda

Resumo

Se ha analizado la posible incidencia de bacterias psicrótrofas aisladas en leche cruda, obtenida por ordeño manual y aséptico de vacas sanas, y por tanto presumiblemente derivadas del interior de la ubre, en el deterioro de la calidad de la leche, evaluando por un lado, propiedades de las bacterias directamente implicadas en la alteración bioquímica de la leche (producción de enzimas hidrolíticos y resistencia a la pasterización) y por otro, algunas propiedades que pueden posibilitar el asentamiento de las bacterias en las superficies del equipo lechero (resistencia a desinfectantes y capacidad de adherencia a equipos), intentando elucidar que factores pueden ser mas importantes en la interacción bacteria-superficie. Nuestros datos indican que la composición genérica de la flora psicrótrofa aislada en leche cruda recién ordenada difiere marcadamente de la presente en leche refrigerada. Aunque algunas cepas producen "in vitro" enzimas hidrolíticos, todas son sensibles al tratamiento de pasterización y la mayoría muestran sensibilidad a los desinfectantes probado, con lo que en principio debe descartarse su capacidad alterante. Hemos encontrado marcadas diferencias en la capacidad de adherencia "in vitro" de cepas Gram(+) y Gram(-), propiedad que se ve fuertemente inhibida por la presencia de leche cruda durante la adherencia. Las cepas estudiadas también difieren entre si en su grado de hidrofobicidad de superficie. No hemos encontrado una correlación biológicamente significativa entre la hidrofobicidad y la adherencia lo que probablemente sea debido a la influencia de otros factores en la adherencia. Por ultimo, nuestros resultados llaman la atención en cuanto a las características físicas de los materiales utilizados en la fabricación de equipos (porosidad, rugosidad o irregularidades de superficie) como principales condicionantes de la contaminación bacteriana de los mismos.