Estrategias para la obtención de geles de surimi con contenido reducido de sodioalta presión hidrostática y adición de compuestos

Zusammenfassung

El consumo de altas cantidades de sodio está directamente relacionado con la aparición de enfermedades cardiovasculares, por ello se pretende estimular el consumo de alimentos más sanos. La estrategia NAOS busca fomentar hábitos de alimentación y estilo de vida más saludables. El consumo de productos derivados de surimi se ha incrementado considerablemente en los últimos años, gracias a su fácil preparación y la imagen de producto sano que presenta. La elaboración de estos productos requiere la adición de altas cantidades de sal a fin de obtener, entre otras propiedades, una textura adecuada, pues ésta es una de las características más importantes en estos productos gelificados. Por ello, la reducción del contenido de NaCl supone un importante reto tecnológico. Existen diferentes estrategias para paliar la falta de NaCl en el proceso de gelificación del surimi, como su sustitución por sales de potasio o magnesio, aunque su incorporación induce sabor amargo en el producto final. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de geles de surimi con contenido reducido de sal, mediante el empleo de alta presión hidrostática y la adición de compuestos de distinta naturaleza que mejoren la gelificación. Inicialmente se estudiaron las modificaciones producidas a nivel químico y estructural en las proteínas mediante el empleo de Infrarrojos de transformada de Fourier, Calorimetría diferencial de barrido, la determinación de grupos sulfhidrilo y Electroforesis. Además, se analizaron los cambios que estas modificaciones inducían en las propiedades tecnofuncionales, determinadas por pruebas reológicas y mecánicas, color, capacidad de retención de agua, análisis microbiológico y sensorial. El rango de presión más adecuado, para potenciar la gelificación en un sistema modelo basado en miofibrillas de merluza así como para los geles de surimi de contenido reducido de NaCl, se localizó en torno a 300 MPa. El estudio del efecto de la adición de pirofosfato de sodio, lisina y cistina a diferentes concentraciones sobre las propiedades físico-químicas en geles de surimi indicó que la adición de lisina y cistina a una concentración de 0,1 por ciento producía modificaciones positivas en las propiedades de los geles. La acción del pirofosfato no se consideró suficientemente efectiva para este fin. La combinación de la adición de lisina y cistina y la aplicación de alta presión resultó en geles de surimi con contenido reducido de sal con propiedades similares a las de un gel elaborado con un contenido normal. La adición de transglutaminasa microbiana, en combinación con los compuestos estudiados previamente y la aplicación de alta presión hidrostática, resultó beneficiosa en la gelificación de geles elaborados con contenido reducido de sal. Finalmente, se estudió el efecto de conservación en refrigeración de la adición de lisina o cistina en combinación con la aplicación de alta presión. Se observó que las propiedades tecnofuncionales y microbiológicas eran estables durante el periodo de conservación en refrigeración. La adición de cistina dio lugar a sabores extraños a los 14 días. En conclusión, tanto la aplicación de alta presión hidrostática, como la adición de los aminoácidos lisina y cistina, así como la combinación de ambos tratamientos pueden resultar métodos apropiados para la obtención de geles de surimi con contenido reducido de sodio y propiedades tecnofuncionales similares a las obtenidas en un gel con contenido de sal normal.