Viabilidad tecnológica y biodisponibilidad de diferentes sales de calcio como ingredientes funcionales en productos cárnicos

Resumo

La carne y los productos cárnicos son alimentos básicos de la dieta, aunque durante los últimos años se han relacionado con algunas enfermedades lo que ha contribuido a un descenso de su consumo. Tanto los científicos como las industrias cárnicas están desarrollando nuevos productos de acuerdo con las actuales recomendaciones nutricionales.Por ello, se han desarrollado productos cárnicos funcionales que incorporan compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El calcio es uno de los minerales de mayor importancia ya que es un componente estructural esencial en huesos y dientes y forma parte de diferentes procesos fisiológicos. Su asociación con la osteoporosis y la hipertensión arterial ha hecho que las autoridades sanitarias recomienden una ingesta diaria IDR de calcio de 800-1000 mg para adultos. El objetivo de esta tesis ha sido la elaboración de productos cárnicos frescos, cocidos y madurados enriquecidos en calcio mediante la incorporación de gluconato, lactato y citrato-malato cálcico seleccionadas por su alta solubilidad. Se incorporaron diferentes concentraciones, de tal forma que 100 g de producto aportasen 20 por ciento, 30 por ciento o 40 por ciento de la IDR de calcio. Se han determinado la viabilidad tecnológica y sensorial de los productos obtenidos estudiando las características físico-químicas, el color y la textura y las características sensoriales. Asimismo, se ha estudiado la bioaccesibilidad del calcio a partir de áquellos con los que se obtuvieron los mejores resultados. Para los estudios de bioaccesibilidad se emplearon métodos de diálisis y la línea celular Caco-2, tras realizar previamente ensayos de simulación de la digestión gastrointestinal. El análisis estadístico se realizó mediante un ANOVA de una y dos vías y un Análisis de Componentes Principales. Las sales más recomendables para su utilización en productos cárnicos son lactato y citrato-malato cálcico. Su incorporación no modifica de forma significativa los parámetros tecnológicos, ni el color ni la textura. La presencia de lactato cálcico potencia el color en los productos frescos aumentando su luminosidad y haciéndolos más atractivos al consumidor. El gluconato cálcico es la sal menos viable sobre todo en productos frescos. La diferencia con las otras sales puede deberse a su mayor higroscopicidad o a que la cantidad necesaria de esta sal para incorporar el mismo contenido de calcio fue la mayor. Los análisis sensoriales mostraron que, en el caso de las hamburguesas los mejores resultados se obtuvieron con lactato cálcico. En los productos cocidos y madurados no se observaron grandes diferencias, independientemente del tipo y concentración de sal añadida. No obstante, en los tres tipos de productos, las mayores cantidades de las sales de calcio 40 por ciento de la IDR son las que pueden comprometer más la calidad sensorial por lo que es necesario prestar especial atención a este factor a la hora de diseñar estos productos. La bioaccesibilidad del calcio a partir de lactato y citrato-malato cálcico es muy similar. Las principales diferencias están relacionadas con el tipo de producto cárnico y se encuentran en torno al 10 por ciento en productos frescos, 12 por ciento en cocidos y 7 por ciento en madurados. Por tanto, los productos frescos y cocidos, sobre todo los enriquecidos con citrato malato cálcico, se consideraron los más adecuados para su enriquecimiento con calcio teniendo en cuenta además, que la bioaccesibilidad fue similar a la obtenida con el calcio de la leche utilizada como control en este estudio 10 por ciento. Se puede concluir que es posible la elaboración de productos cárnicos enriquecidos con calcio. En base a la Normativa 1924/2006 de la Unión Europea, los productos elaborados en este trabajo podrían ser considerados como fuentes de calcio, incrementando así la gama de alimentos enriquecidos con este mineral esencial.